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南京金仁環??萍汲粞踉O備技術部——臭氧發生器
利用臭氧進行食品滅菌具有以下幾個方面的優點:
( l )臭氧的氧化消毒能力比最常用的殺菌劑氯更強,可以使許多微生物包括最頑固的芽孢、病毒等失活
( 2 )臭氧與化學合成品不同,其處理食品后分解為氧氣,不殘留任何有害物質,也不會影響人體健康,即使在安全性要求很高的美國也被批準為“ GRAS " (一般認為安全)
( 3 )臭氧避免了熱滅菌,這樣既保存了食品原來的營養成分(維生素、礦物質等),同時又有效地避免了熱處理給食品帶來的質地、風味以及口感的破壞
(4 )臭氧容易制備,只需臭氧發生器即可,成本低。
國內方面,臭氧在水產品加工中的應用己經是一項相對較成熟的技術。它主要用于水產品冷庫消毒、加工車間的空氣、設備、用品等殺菌凈化、加工用水殺菌,除味脫臭、加工及包裝前原料的消毒等,用途非常廣泛。目前,國內許多水產品加工廠都己經開始相繼采用臭氧殺菌技術。而近年來,臭氧在水產品保鮮中的應用研究也在不斷的開展。例如,國內一些企業開始將臭氧用于鮮活水產品的保鮮及冷凍包裝前消毒殺菌。王國立等報道,山東長島地區一些企業扇貝等水產品加工過程中,采用臭氧消毒,延長了原料的保存時間。周向陽等利用臭氧水控制凍蝦仁的微生物,結果表明凍蝦仁中細菌總數大大減少,其它常見致病菌的發生率也受到了有效的抑制,且感官特性無顯著的變化。也有報道,用臭氧水噴淋蝦仁等水產品,可以有效地控制微生物的數量。秦誠等觀察了高濃度臭氧水對水產品脂肪的氧化情況及保鮮效果,發現臭氧水的保鮮效果明顯優于次氯酸鈉,且在表面氧化方面與后者無明顯區別。
展望
臭氧用于水產品保鮮大致有三種方式:臭氧水、臭氧冰以及臭氧氣體。臭氧水具有極強的氧化能力,用它處理可以減少水產品的原始細菌數,但對于能否延長其貯藏期,研究者的結論不盡一致的,所以這方面的研究工作還有待于進一步深入。臭氧冰中的活性臭氧可以隨冰融化緩慢釋放出來,對魚體體表粘液里的細菌有很大的抑制作用,因此用它來保藏水產品,可以取得良好的保鮮效果,這己為前人的研究所證實。另外,定期通臭氧氣體來保藏水產品,也取得了較好的保鮮效果。
我國是世界上的漁業大國。隨著生活水平的提高,消費者對水產品質量的要求也越來越高,水產品保鮮工作受到了前所未有的重視?!磅r度”就是價值的觀念已被越來越多的水產工作者所接受,因此開發新型、安全的水產品保鮮方法己成為人們十分關注的課題。水產品在貯藏前用臭氧水殺菌處理,可減少其原始微生物數量,在貯藏期間用高濃度的臭氧冰覆蓋或通以臭氧氣體,有望取得較理想的保鮮效果??梢灶A料,隨著該領域研究的深入開展,臭氧保鮮將成為我國水產品保鮮的一條重要途徑。